Le goût d’autrefois

  • La fruitière : pièce maitresse de l’organisation rurale traditionnelle savoyarde

Le terme  « fruitière » désigne :

- le groupement coopératif et par extension le bâtiment où les agriculteurs mènent leur lait, deux fois par jour, pour la fabrication de fromages par un fruitier professionnel : le maitre de cérémonie.

- un lieu de rencontres privilégiées, où la communauté paysanne se regroupe, parle, raconte…

  • Un brin d’histoire

Il faudra attendre le XIXe siècle pour découvrir, en terre savoyarde, ce premier désir d’union dans le travail du lait.

C’est l’obligation de grouper la quantité de lait nécessaire à la fabrication d’un fromage de type Gruyère (Beaufort, Emmental) qui a imposé aux producteurs de lait d’une commune ou d’un hameau, la mise en commun de leur production quotidienne. Le fromage fût la seule façon de conserver la production laitière, avant les solutions apportées par les techniques modernes.

 Ce patrimoine haut-savoyard marque une réelle mutation dans le monde agricole.

  • Développement des fruitières : une double origine

Sur le plan historique, le développement des fruitières a une double origine. Les fruitières de montagne ont pris modèle sur l’organisation des grands alpages. Depuis des temps immémoriaux l’exploitation des alpages s’est faite à « fruit commun », chaque propriétaire de vache inalpée recevant la production du troupeau, suivant un tour dont la périodicité est fonction de l’importance de son cheptel à l’alpage. Mais les fruitières de l’avant pays sont nées à l’image des fruitières suisses toutes proches, en fonction du développement du marché du gruyère.

  • Etymologie : « fret » ou « fructus » ?

A cette interrogation, Louis Vuichard cite une brochure de la Fédération Nationale des Coopératives Laitière:

« C’est incontestablement dans les Monts du Jura qu’il faut situer le berceau de la Coopérative Laitière. Etait-il suisse ou français, ce berceau ? […]

« Pour les partisans de la naissance suisse, c’est l’étymologie qui doit emporter la certitude : le mot « fret » signifie « fromage », en patois fribourgeois et les associations fromagères appelées « fretières ». […] Les Franc-Comtois auraient donc adopté le fromage et le nom « fretière » devenu par déformation « fruitière »

On s’en doute, les Français réfutent absolument cette argumentation. Ils voient dans le mot fruitière un dérivé du latin « fructus » ; fruitière n’aurait donc aucune origine commune avec la « fretière » suisse.

La thèse française affirme d’autre part que les fruitières existaient déjà dans le Doubs en 1264 et qu’il est fort probable que gruyère et fruitières furent importés en Suisse par les Franc-Comtois exilés.

M. Vuichard rajoute :

« Il faut encore signaler qu0en fin de siècle dernier, un éminent professeur d’agriculture dans un rapport au conseil général, dit textuellement : « dans le Jura et le Doubs, on « fruite » en société ».

D’autres attestations permettent de préciser le mot fruitière mais sans véritablement trancher le débat. Briot par exemple écrit en 1896 :

« […] en 1228, à Deservillers, canton d’Amancey (Doubs), d’après des
textes mis à jour par un archiviste jurassien, M. B. Prost, on fabriquait
des « fromages de fructère ». Aucun document constant l’existence,
à une date aussi ancienne, dans une autre région, de fromagers
associés, n’a été produit. De plus, on trouve dans un grand
nombre de chartes latines, ayant trait à l’amodiation
par les couvents de pâturages alpestres, que les
fromages dus par les tenanciers sont appelés
« fructus » [...]