Des savoir-faire uniques

  • Une agriculture aux pratiques ancestrales et durables

La pratique de l’élevage en montagne repose sur des équilibres fragiles, notamment en terme d’alimentation (assurer une alimentation hivernale !).

Les cahiers de charges AOP – Appellation d’Origine Protégée et IGP – Indication Géographique Protégée, s’inscrivent dans cette recherche d’équilibre et d’approche durable en obligeant le pâturage des animaux et la production de foin localement.

De plus, une grande partie des pâturages sont des prairies naturelles qui reçoivent peu d’engrais et de pesticides et nécessitent peu de mécanisation.

D’autre part, le pâturage, notamment en alpage, et la fauche de certaines pentes participent au maintien de la biodiversité en préservant des milieux particulièrement riches. Une prairie permanente de montagne peut ainsi contenir jusqu’à 50 espèces végétales !

De l’herbe… au lait : étude appliquée à la qualité de la flore et la production laitière de Mieussy

Les pratiques agropastorales de Mieussy occupent des prairies fleuries de fond de vallée et d'alpage, qui contribuent activement à la qualité des milieux naturels et du paysage. Ces biotopes, véritables réservoirs de la biodiversité, expriment la typicité du terroir de production des fromages AOC.

Bien que la qualité des laits et à posteriori des fromages, dépende d'un grand nombre de facteurs, cette étude a permis d'illustrer les effets de la ration alimentaire (foin/herbe verte), de l'altitude (vallée/alpage) et de la végétation inféodée à ces milieux (humides/secs), sur la composition des laits en terpènes. L'objectif étant de montrer que les laits issus de ces différentes situations permettent d'obtenir des fromages de qualité, avec chacun leur particularité et leur personnalité.

Des analyses floristiques et des prélèvements fourragers ont été réalisés sur différents sites pâturés et foinés,  en vallée et en alpage. Le lait a été également analysé pour faire le lien entre la diversité floristique (teneur en terpènes) et la qualité de celui-ci.

Cette étude scientifique a permis de nourrir le discours de croq ‘Alp.

Terpènes : molécules spécifiques du monde végétal, ayant des propriétés odorantes reconnues à l'état concentré (Source : Pôle fromager AOC Massif Central-INRA-GIS Alpes du Nord, 2004).

Ils sont pris comme indicateurs de la relation terroir-produit.

De l'herbe...au lait De l'herbe...au lait

Cette étude est consultable dans son intégralité à la Maison de la Mémoire – Site de l’écomusée PAYSALP, www.paysalp.asso.fr

  •  Une fabrication traditionnelle

La tradition est à comprendre comme « une permanence du passé dans le présent, comme un message culturel enfoui dans des pratiques » (Lenclud, 1987).

La fabrication des Fromages de Savoie comprend un cheminent semblable, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents.

Ils ont tous en commun la fabrication en lait cru, la présence de l’Homme et des matériaux traditionnels.